För någon vecka sedan bestämde jag mig för att prova på något nytt. Något avancerat, något jag aldrig gjort förut. Så jag tänkte, croissanter är väl ganska avancerade att göra? Det vill säga om man gör smördegen från grunden och inte köper färdig på ICA. Det går såklart utmärkt att köpa färdig deg eller halvfabrikat som man bara gräddar av hemma. Det är som sagt upp till var och en, men enligt min erfarenhet lönar det sig oftast att göra saker själv och med bra råvaror. Sedan kan man ju göra det bara för att det är så sanslöst kul att baka också, eller hur? I alla fall, jag letade runt på nätet efter ett bra recept men hittade knappt något bra. Vissa är lite fuskiga och använder sig av vanlig smördeg (som i princip bara är mjöl och smör) men när man bakar croissanter behöver man jäst i degen också för att de ska bli sådär "puffiga". Till slut hittade jag ett i alla fall, på en matblogg som heter Food bible. Receptet går som följande:
Deg 25 g jäst 800 g vetemjöl 3.5 dl ljummet vatten 25 g socker 10 g salt 30 g smör skuret i fyrkanter 2 ägg (uppvispade)
Fyllning 500 g kylskåpskallt smör
Pensling 2 ägg (uppvispade med en gnutta vatten)
Blanda alla ingredienser och arbeta i en bakmaskin (eller för hand som jag gjorde i brist på Kitchen Aiden). Degen känns som en klassisk vetebrödsdeg men lite smidigare och mer porös. Mjöla ett bakbord och kavla ut degen till ca 60x30 cm. Hyvla det kalla smöret över halva (lämna en 2 cm kant) och vänd sedan den andra halvan över. Kavla ut degen till samma storlek igen. Det är nu det inte krångliga men tidsödande vikandet kommer in. Här är en bra video som beskriver själva vikningsprocessen. Kom ihåg att det är viktigt att arbeta med kalla verktyg och ytor så att smöret inte smälter! Jag lade kaveln i frysen ett tag innan och hade två skärbrädor som jag turades om att frysa och använda under degen. Alla har väl sitt knep.
Något som inte nämns i filmen (men som är ett jättebra knep!) är att skära till kanterna på degen innan ni skär ut trekanter till croissanterna. Spillet använder ni sedan till att "fylla ut" croissanten. Rulla sedan de övre flikarna runt om spill-biten så att ni får en "längre" croissant utan att förlora den klassiska formen. Se bilden nedan.
När ni har vikt degen klart är det dags för den att jäsa i kylen. Egentligen ska den jäsa över natten, men min deg jäste ungefär 4 timmar, vilket funkade bra det också!
Såhär ska den se ut när man skär upp den när den är färdigjäst. Jag blev helt till mig när jag såg hur tydligt de olika lagren syntes i degen. Detta är bakglädje!
I filmen ser ni även hur man gör för att skära upp croissanterna. Grejen är att när man väl har gjort sig besväret att göra den här degen kan man passa på att göra pain au chocolat också (som är helt försvinnande gott!). Det är till och med lättare än croissanter.
Jag gjorde ganska små croissanter, för då kan man äta många istället! När ni har bakat ut dem färdigt är det dags att pensla dem med ägg för första gången och sedan jäsa igen i ca en timma.
När de jäst klart ska du pensla dem en sista gång för att få en riktigt fin yta. Grädda sedan i 200 grader i ungefär 25 minuter för normalstora croissanter eller 15-20 min som för mina små. Ett tips är att inte ta ut dem för tidigt när de gräddas. Många tar ut dem när de är gyllenbruna (vilket brukar vara en tumregel när det gäller andra bakverk) men när det kommer till croissanter kan de med fördel vara hårdgräddade, annars är risken att de blir degiga inuti. Låt svalna på galler.
Ett tips är att servera med aprikosmarmelad, det kan aldrig slå fel.
Till denna franska klassiker krävdes en fransk låt för att komma i stämning, till exempel Ce Jeu - Yelle.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar